Місто засноване в 212 р. аланами, плем'ям північно-іранської язикової групи. Але ще в античні часи десь тут існувала еллінська колонія Афинеон.
Як і усі узбережжя, місто переходив від Рима до Візантії, періодично випробуючи набіги кочівників. Неодноразово мінялися і назви: Сидагиос, Солдайя, Сурож (у російських літописах), Сугдейя. Остання назва зв'язана з наймогутнішим торговельним союзом Согдиана, що виник у середні століття в Середній Азії з освічених эллинизированных міст. Могутній потік товарів циркулював від Китаю до Англії, а Сугдейя на цьому шляху був важливою розвилкою, насамперед для російських князівств.
По православному переказі тут наприкінці ІX століття, завдяки святому Стефану Сурожскому, звернувся в християнство новгородський князь Бравлин із дружиною.
У XІ столітті місто стає головним портом половців (кыпчаков), що уладели величезними просторами степів від Сибіру до Угорщини. З XІІІ століття їхній зв'язок із Середземномор'ям і Європою беруть на себе купецькі республіки Венеції і Генуї. Судак на 150 років стає центром венеціанських володінь, але поруч - у Феодосієві швидко зміцнюються генуэзцы. У 1365 році вони домоглися від Золотої орди виключних прав на все морське узбережжя Криму, вони незабаром захоплюють Солдайю і перебудовують міцність (перші будівлі якої зроблені ще византийцами).
У 1475 р. міцність узяв штурмом десант, що висадився з турецької ескадри. Пробоїни від могутніх гармат дотепер зяють у стінах міцності.
Місто, проте, продовжує залишатися головним центром виноторгівлі з обсягом вивозу близько 170 тисяч цебер (12.4л) у рік. І з переходом у 1783 році до Росії сюди спрямовується маса фахівців, авантюристів і просто шахраїв від виноробства, що скуповували тутешні вина і продавали під видом французького шампанського.
У 1804-1809 рр академік П. С. Паллас очолив створене їм у Судаку казенне училище виноградарства і виноробства, побудував отут будинок з виноградником і винним підвалом, він уперше докладно описав близько 40 місцевих сортів винограду, шукав секрети виготовлення шампанського. Академік Х. Х. Стевен, засновник Никитского ботанічного саду з 1807 р. і до кінця своїх днів подовгу працював у Судаку. Часто бував на своїй дачі в Судаку художник-мариніст И.К. Айвазовский. "Судакские мотиви" не залишили без натхнення і композиторів. Це А.К. Глазунов, А. А. Спендиаров. В різні роки приїжджали в Судак Ганна Ахматова, Андрій Білий , Костянтин Паустовский, Олександр Грін, Вікентій Вересаєв, Костянтин Треньов, Усеволод Вишневський. У 1927 р. тут побував Михайло Булгаков.
З історією Судака з недавніх пір можна познайомитися в Міському музеї, він відкрився на території туристичного комплексу "Судак" на колишній віллі Функа. Але, мабуть, найбільшу популярність Судакові принесли міжнародні фестивалі КВВ, що проходять у цьому комплексі.
